In cantina
La cantina è senza dubbio il punto nevralgico delle lavorazioni in fattoria.
Possiamo dividerla in tre settori.
- Il settore del ricevimento e della prima lavorazione delle uve.
- Il settore dei tini di fermentazione e di stoccaggio e successiva lavorazione dei vini.
- Il settore dell’invecchiamento (barriccaia e bottaia).
La cantina richiede la presenza costante per tutto l’anno di un addetto altamente specializzato (cantiniere) che segue, guidato dall’enologo, tutte le fasi della preparazione dei vini.
Particolare importanza riveste l’uso e il controllo dei macchinari che entrano nel processo produttivo e la costante verifica e la cura dei i vasi vinari, soprattutto le botti e le barriques.
La pigiatura
È la prima operazione che si compie all’arrivo delle uve in cantina al fine di rompere gli acini, in maniera il più possibile soffice, e togliere i raspi. Essa è compiuta da una macchina che si chiama appunto pigiadiraspatrice. Il risultato di questa lavorazione è il pigiadiraspato, ovvero il mosto in contatto con le bucce e i vinaccioli.
La fermentazione

A seconda che si desideri produrre vino rosso o vino bianco si attua un diverso tipo di fermentazione.
Il pigiadiraspato delle uve rosse viene pompato direttamente nei fermentini dove, opportunamente inoculato con lieviti selezionati, inizia a fermentare mantenendo il contatto bucce-mosto. Questo contatto, incrementato da rimontaggi programmati, permette l’estrazione del colore. La fermentazione si svolge a temperatura controllata (27-28°C) e dura 7-8 giorni, durante i quali lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool. Completato questo processo si attua la svinatura, ovvero la separazione del vino fiore dalle vinacce fermentate. Queste ultime vengono raccolte e inviate a una pressa pneumatica orizzontale dove sono torchiate in modo soffice. Da questa torchiatura si ottiene il vino torchiato che viene poi ripartito, secondo opportuni tagli, nel vino fiore. Le vinacce esauste vengono mandate in distilleria per la produzione della grappa. Un’altra fermentazione importante per i vini rossi è la fermentazione malolattica durante la quale l’acido malico si trasforma in acido lattico contribuendo ad “arrotondare” il gusto del vino rosso. Nella vinificazione in bianco il pigiadiraspato delle uve bianche viene invece subito pompato nella pressa orizzontale dove subisce un processo di sgrondatura e pigiatura soffice. Da questa operazione si ottiene il mosto fiore (privo di bucce e vinaccioli) che, inviato nei tini di fermentazione, chiarificato e opportunamente inoculato con lieviti selezionati, inizia la fermentazione. Anche la fermentazione dei bianchi, con la trasformazione dello zucchero in alcool, avviene a temperatura controllata (17-18°C).

I travasi, le chiarifiche, la filtrazione

Di notevole importanza, durante il periodo autunno-invernale, sono i travasi per separare il vino dalle sue fecce, e le operazioni di chiarifica (effettuate utilizzando materiali inerti, dotati di notevole potere di rigonfiamento) che fanno precipitare tutte le sostanze in sospensione che intorbidano il vino. Dopo queste operazioni il vino, in primavera, è pronto per essere filtrato e avviato all’imbottigliamento.

L’imbottigliamento

Con l’operazione di condizionamento il vino giunge finalmente in bottiglia. La linea di imbottigliamento riesce a condizionare 2500 bottiglie l’ora. L’operazione segue il seguente ciclo: prima il lavaggio delle bottiglie, poi il riempimento delle stesse e quindi l’apposizione del tappo di sughero e della capsula termoretraibile.
L’ultima fase riguarda l’etichettatura e il confezionamento delle bottiglie nei cartoni.
I cartoni vengono poi palettizzati e immagazzinati.

L’invecchiamento
Non tutti i vini prodotti vengono imbottigliati nell’anno successivo alla vendemmia.
Dopo gli assemblaggi (ossia l’unione di vini di vitigni diversi) i rossi più importanti si affinano in legno per periodi più o meno lunghi. L’affinamento in legno può essere effettuato sia in botti grandi, della capienza variabile da 20 a 55 ettolitri, sia nelle barriques da 225 lt. Sia le botti sia le barriques sono in legno di rovere, con una media tostatura. In esse il vino invecchia, maturando in modo lento e continuo e appropriandosi in modo equilibrato delle sostanze aromatiche cedute dal legno di rovere. La barriccaia della Fattoria conta a tutt’oggi oltre 350 barriques, mentre la capienza nelle botti di legno è di 650 ettolitri.